Boodschappen te duur? 

Als je op je geld probeert te letten, kies je misschien niet altijd voor de allergezondste optie in de supermarkt. Daarom vond Green Food Lab het hoog tijd voor budget-proof én gezonde recepten! Deze 4 lekkere lunch gerechten zitten vol met groente en volkoren granen! Bonus: ze staan ook nog eens binnen een handomdraai op tafel én je kids zullen ook zeker van deze gerechten smullen!

1. BLT met paprikaspread en gegrilde aubergine

Een BLT, maar dan vegan? Ja, je leest het goed! Dit recept voor BLT met paprikaspread en gegrilde aubergine is net zo lekker als het origineel, of toch lekkerder? Deze sandwiches zitten vol met groente, gezonde vetten en vezels. Maak de paprikaspread en gegrilde groenten vooraf en je hebt de hele week een supersnelle lunch op tafel staan!

Ingrediënten voor 2 BLTs
4 sneeën (zuurdesem)brood
2 pruimtomaten, in plakken
1 rode blokpaprika, in plakken
1 gele blokpaprika, in plakken
1 aubergine, in de lengte in plakken gesneden
5 g botersla
olijfolie
zout en peper

voor de paprikaspread
2 rode blokpaprika’s, in plakken
1 teentje knoflook, geperst
½ citroen, het sap
30 g walnoten, grof gehakt
5 g oregano, grof gehakt
1 el extra vierge olijfolie

Bereidingswijze

1. Begin met het grillen van blokpaprika’s. Verhit wat olijfolie in een grilpan of een gril op hoge temperatuur en leg de paprikaplakken op de gril. Gril de paprika’s tot er grilstrepen ontstaan. 
2. Smeer de aubergineplakken in met olijfolie aan beide kanten en leg vervolgens de aubergineplakken op de gril of in de grilpan. Gril de plakken aubergine totdat er grilstrepen ontstaan, keer dan om. 
3. Doe de twee gegrilde rode paprika’s in een keukenmachine, samen met de rest van de ingrediënten voor de paprikaspread en pulseer het tot een grof geheel. Proef en breng op smaak met zout en peper. 
4. Rooster de sneeën brood en beleg ze dan met de paprikaspread, leg dan wat blaadjes botersla op de helft van de boterhammen, gevolgd door de pruimtomaten, gegrilde paprika en de aubergineplakken. Maak het af met de overige sneeën brood, snijd deze door de helft en verdeel de sandwiches over de borden of lunchboxes. 

2. Pastasalade met gegrilde groenten en peterseliedressing

Deze pastasalade met gegrilde groenten en peterseliedressing is dé perfecte lunch om mee te nemen voor onderweg. Ook kun je deze salade heel goed meal-preppen! Doe de dressing en de rucola in een apart bakje en voeg deze op het laatst pas eraan toe, voor optimale versheid. Dit recept is niet alleen heerlijk gezond door alle groenten, peulvruchten en volkoren granen, maar is ook nog eens heel simpel én budgetproof! 

Ingrediënten voor 4-6 personen
2 puntpaprika’s, in reepjes
1 aubergine, in halve maantjes
1 rode ui, in plakjes
400 g canellinibonen, uitgelekt en afgespoeld
300 g volkoren fusilli
250 g mini cherrytomaten
250 g cherry pruimtomaten
130 g groene olijven, gehalveerd
75 g rucola
1 el kappertjes
olijfolie
zout en peper

voor de peterseliedressing
1 teentje knoflook, geperst
5 g krulpeterselie, fijngesneden
3 el extra vierge olijfolie
1 tl rode wijnazijn
½ tl Italiaanse kruiden

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel de mini cherrytomaten, cherry pruimtomaten, aubergine, puntpaprika en rode ui over een met bakpapier beklede bakplaat en sprenkel er olijfolie overheen. Breng op smaak met zout en peper. Bak de groenten 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Hussel halverwege om.
2. Bereid ondertussen de volkoren fusilli volgens de instructies op de verpakking. Giet af, spoel af met koud water en sprenkel er wat olijfolie overheen. 
3. Meng alle ingrediënten voor de peterseliedressing in een kom, proef en breng op smaak met zout en peper. Bewaar eventueel wat peterselie voor de garnering. 
4. Meng de pasta met de gegrilde ovengroente, de canellinibonen, rucola en de groene olijven. Maak het af met de kappertjes en eventueel wat overgebleven peterselie. Serveer met de peterseliedressing. 

3. Lunchbox met regenboogwraps en komkommersushi

Lunchen is een waar feestje met deze kleurrijke regenboogwraps en speelse komkommersushi! Met dit budget-proof én mega gezonde lunchbox recept is het een kleine moeite om genoeg groente te eten op een dag. 

Ingrediënten voor 2 lunchboxes
8 cocktailtomaten, gehalveerd
2 groentewraps
1 gele blokpaprika, in reepjes
1 rode blokpaprika, in reepjes
1 komkommer, in linten
100 g pompoenhummus
50 g babyspinazie

voor de komkommersushi
1 komkommer
1 blokpaprika, in reepjes
1 winterpeen, julienne gesneden

Bereidingswijze

1. Begin met de komkommersushi. Snijd de komkommers in plakken van 3 tot 4 centimeter dikte. Gebruik dan een mes of een uitsteekring om een rondje binnenin de plakken uit te snijden. Vul de komkommersushi met de paprika en winterpeen. Doe de komkommersushi in een lunchbox of verdeel ze over een serveerschaal. 
2. Smeer de pompoenhummus uit over de groentewraps en verdeel hier de babyspinazie, paprikareepjes, komkommer en coktailtomaten overheen. Rol de wraps op en snijd ze in plakjes van 5 tot 6 centimeter. Doe de wraps in een lunchbox, of verdeel ze over een serveerschaal.

4. Libanese platbrood wraps met gegrilde groenten

Helaas vergeten we nog vaak om groenten te eten tijdens de lunch! Met dit recept voor Libanese platbrood wraps met gegrilde puntpaprika en aubergine zit jij al snel op jouw groente-taks! De volkoren Libanese platbroden zijn belegd met een heerlijke tahin-dip, geroosterde kikkererwten, puntpaprika’s, aubergine en tomaat. Wie wil deze wrap nou niet in hun lunchbox?

Ingrediënten voor 2 lunchwraps
2 middelgrove tomaten, in kwarten
2 puntpaprika’s, in de lengte gehalveerd
2 (volkoren) Libanese platbroden
1 komkommer, in linten
1 aubergine, in de breedte in plakken gesneden
1 rode ui, in plakjes
¼ rode kool, in dunne plakjes
200 g kikkererwten
50 g veldsla
optioneel: 1 tl za’atar
olijfolie
zout en peper

voor de tahin-citroen dip
1 teentje knoflook, geperst
½ citroen, het sap
10 g platte peterselie, grof gehakt
1 el tahin
1 el water

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Verdeel de tomaten, aubergineplakken, puntpaprika’s, rode ui en de kikkererwten over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel het met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Gril de groentes 30 minuten en keer halverwege om.
2. Maak ondertussen de tahin-citroen dressing. Doe alle ingrediënten voor de tahin-citroen dressing in een keukenmachine en pulseer het tot een glad geheel. Breng op smaak met zout en peper. Bewaar eventueel wat peterselie voor de garnering. 
3. Besmeer de platbroden met de tahin-citroen dip en beleg ze met de veldsla, gevolgd door aubergine, puntpaprika’s, komkommer, rode kool, rode ui, tomaten en de geroosterde kikkererwten. Verdeel de za’atar over de groenten en vouw de lunchwraps op. Snijd de wraps door de helft en verdeel ze over de borden of lunchboxes. 

Recepten & fotocredits: Growers United